米其林二星粤菜主厨说比起创新他更忠于原味

“保存原味，保存粤菜的精华，在形式上进行立异，这是我所坚持的。”

上海半岛酒店，逸龙阁。

正如它的姓名，餐厅全体的装潢布满着绮丽与复古气味。进门一盏巨大的水晶吊灯，暗红色彩的软装显示雍容，墙面挂着的油画著作与之照应，宛如回到十里洋场时的上海。

上海半岛酒店二层逸龙阁

自米其林 2016 年进入上海以来，逸龙阁便以二星之姿进入榜单，至今已三年岁月。

纵览现任中餐行政总厨徐伟辉的阅历，便对逸龙阁的粤菜风格可知一二：在参加上海半岛酒店前为香港出名的唯港荟酒店担任中餐行政总厨，并且有在大中华区域与日本餐饮行业将近 20 年的丰厚阅历。在这之前徐伟辉曾在澳门银河酒店的福临门任职多年，更在香港半岛酒店的米其林一星餐厅嘉麟楼掌勺长达五年之久，深悉半岛的餐饮风格。

经典与原味，便是咱们此次与徐伟辉的访谈中绕不开的论题。

大排档开端的烹饪梦

徐伟辉是地地道道的香港人。他成善于南区，自开埠曾经，便有渔民在香港仔寓居。

关于烹饪的概念，徐伟辉是从街头巷陌的大排档里树立的。去大排档里吃饭的客人都是常客，在油渍斑斓的饭桌前坐定，是老板，也是掌勺大厨的师傅见了熟客打个招呼，无需赘述，心照不宣地下料、颠勺、翻锅，不出半晌一盘热火朝天的菜肴便上桌。

逸龙阁行政总厨，徐伟辉

无论是邻近 office 上班的白领，仍是邻近打杂的小工，大啖盘中食物的那一刻都是疲于奔命的焰火众生。

仍是小孩的徐伟辉每日在树立的大排档间络绎，埋下了关于学厨的种子。“不过那时候最喜爱吃的，仍是妈妈的做的生滚汤。”徐伟辉弥补道。

他 16 岁高中毕业，在那个年生里，假如没有挑选持续进修，那便要学一门能够“揾钱”（赚钱）的手工养活自己。小时候埋下的种子总算破土而出，徐伟辉挑选了学厨，“那时香港还没有什么烹饪校园，也不流行去酒家学厨，我在香港中环的邃古茶餐厅找到了作业，正式成为了学徒。”

刚入后厨的学徒只能算是打杂的小工，拿着前厅送来的订单，依照上面的菜品准备好食材，递到师傅跟前，在出锅前准备好盛放器皿。想要得到更多专业技法上的常识，只能眼观六路，耳听八方。

在这一点上，上个世纪九十年代的香港与其时大陆的学厨环境别无二致，师傅是保存的，学徒们只能偷师，动不动还要遭到师傅的叱骂。

逸龙阁内景

“现在环境不同了，学徒都不必巴结师傅的。”徐伟辉笑着说。

其时香港上班族的薪酬大概在 5000 块港币，而一般的厨师薪酬在 6000 块港币左右，听上去许多，然后厨的辛苦不是一般人能承受的。除了受气，每天至少要作业 12 个钟头，14、15 个小时更是常态。累到极致时，站着都能睡着。

后厨之路没有捷径，全赖苦熬，通过七八年时刻，在香港中环的 The American Club Hong Kong（美国会）餐厅，徐伟辉总算当上了中餐行政总厨。

远赴东瀛，精进厨艺

徐伟辉 30 岁那年，作业迎来了另一个起色。香港老牌粤菜餐厅福临门餐厅约请他参加海外的日本分店。

说起香港的粤菜馆，福临门是绕不开的一个姓名。即使米其林攻略也就给过两颗星，但福临门仍旧享誉全港，乃至美名远扬海内外。作为香港较为有名的“富豪食堂”，香港巨贾刘銮雄、李嘉诚和李兆基等许多商界娱乐界名人皆是福临门酒家的座上客。

在后厨中繁忙的徐伟辉

远渡重洋，徐伟辉不仅仅是为了“揾钱”，更是为了开辟视野，学习更多的技能。“福临门在处理鲍鱼上可谓一绝，他们有一套专门的技巧，即便是在以烹调海鲜食材出名的日本也是大获好评。”

处理鲍鱼的重点是时刻。首先是要浸鲍鱼，一般是两到三日，最重要的是鲍鱼要浸得透，有些人浸一日便焗，还远远未到时刻。充沛渗透的鲍鱼按下去会有弹性，能感知鲍心已变软，便能够煲。和其他炸制过的辅料一同入锅煲，煲上 14 个小时，煲的进程切忌大火，需用传热较好的瓦煲及慢火焖。煲剩的汤汁是粤菜里煮菜的佳品，一锅好的鲍鱼汁能为菜品增色不少，带来浓郁味道。

另一方面，彼时粤菜的摆盘毫无新意与特征，在器皿的搭配上也很随意，日餐精美的摆盘给了徐伟辉不小启示。

两年的日本福临门的阅历，让徐伟辉理解，厨师做菜不仅是在后厨闷头去做，厨房之外的六合是更宽广的国际，每一种菜系，每一位厨师在摆盘上的巧思都是激起自己构思创意的根源。

忠于原味

徐伟辉为逸龙阁打造的招牌菜之一——乌龙茶熏鸽，便是从西餐中取得的创意。

那年他在伦敦吃到一盘茶熏鱼，茶的香味与鱼的美味交错，一同去掉了鱼腥味，美妙的味道在口中流连。回国后，他便进行了茶熏鸽的研制。

乌龙茶熏鸽

彼时国内常见的茶熏类菜肴，一般是以鸡肉作为主料。徐伟辉却挑选了鸽肉，“这是由于与鸡比较，乳鸽的肉厚而嫩，滋补效果较强，味道鲜美，肉质细嫩，且体积较小，在用乌龙茶熏制的进程中，更易入味。”

茶熏鸽从三四年前研制起，徐伟辉一路做一路改，他说，“烟熏乳鸽是用时刻堆出来的，单单是熏制的时刻就改了无数次。脑海中的主意，需要靠实践重复验证。”

将熏好的乳鸽入锅油炸

终究乌龙茶熏鸽成为徐伟辉的得意之作，选用传统潮州卤水精心腌制的乳鸽，再通过多道工序的烟熏。皮的香脆，肉的紧实，汁水的丰厚，及茶叶的清新，在一会儿爆发。

另一道招牌菜——脆皮牛腩，便脱胎于香港传统照料清汤牛腩。

牛腩是香港人独爱吃的牛肉部位。巨细粉面店都不缺牛腩选项，主打清汤腩的小店更是大有商场。这款布衣美食外表看似平平无奇，但却是香港人的至爱珍馐。牛骨汤慢火焖炖牛腩，着重食材本味，配上爽口清汤的萝卜，一清一荤。

脆皮牛腩

而徐伟辉则在传统清汤腩的基础上进行了立异，首先用传统清汤腩的办法烹制牛腩，在清水中放入香叶、八角、草果、姜片、青翠、冰糖、盐、花雕酒等，等候水沸之后再放入牛腩，用文火细细煲上 2 小时。

一般的清汤腩到此步便已功德圆满，只等出锅以慰门客。可是徐伟辉最终再将已入味的牛腩片放入油锅中，炸至皮脆，夹起后切片上碟。

水里来火里去的牛腩片，外在酥脆，内涵多汁软烂，口感丰厚。

摆盘中的珊瑚红鲟米糕

还有一道珊瑚红鲟米糕也是逸龙阁的必点之菜，挑选重约 600 克的优质膏蟹，选用上好花雕酒腌制，糯米用香菇、虾米等炒香，蟹铺在炒好的糯米饭上一同蒸熟，蟹膏跟着温度的攀升与糯米交融，整道菜肴伴跟着荷叶淡淡清香味。

来上海半年有余的徐伟辉不大能说普通话，承受采访时一口纯粹的粤语，谈及关于有关粤菜的立异与传承，他说道：“保存原味，保存粤菜的精华，在形式上进行立异，这是我所坚持的。”

徐伟辉游历各国，感触不同当地的菜系特征，关于他来说，除了菜系自身，更重要的是厨师的个人表达，他没有偏心的菜系，只要偏心的厨师风格。

传统，精美，简练，方能长远。

番外篇：作业之外也爱烹饪

和许多下班回家后便再也不愿意进入厨房的厨师不同，素日里徐伟辉也爱为家人煮饭。

去了这么多国家，独爱吃的和独爱做的，仍是传统的粤菜。徐伟辉有四个心爱的小朋友，他们独爱吃他做的生滚汤——西红柿薯仔汤，这也是徐伟辉小时候最喜爱吃的妈妈菜。

一代一代之间的传承便是这么美妙，来上海任职的徐伟辉和家人团聚时刻虽比早年少，可是每次回家小朋友们总期待着他去厨房中大显身手。

爱，便是给喜爱的人，做许多顿饭。

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拍摄：林金鸿，餐厅内景图片由上海半岛酒店供给。