炖完的排骨汤放凉后漂在上面的一层白油全是脂肪吗

作者丨挣脱桎梏的囚犯

丨炖完的排骨汤放凉后，漂在上面的一层白油满是脂肪吗？

是，便是猪油，100%的脂肪。

丨猪油为什么简略凝集成白色固体情况？

猪油冷却后会凝聚成乳白色固体，这是众所周知的一种日子知识。

可是，猪油为什么简略凝聚，咱们烹调运用的豆油等植物油为什么就不会呈现这种情况？

咱们一般把像猪油、牛油等动物固体油脂称为脂肪，而把像豆油、花生油等液态油脂称为油。实践上，它们是同一类东西，都是一个甘油分子骨架上衔接三分子的脂肪酸，化学上称甘油三酯。

常温下呈固态仍是液态，即它们的熔点凹凸，首要决定于其间的脂肪酸结构。

饱满与不饱满脂肪酸的份额影响最为显着

这是因为，饱满脂肪酸呈直链形状，分子间能够更严密堆积在一起，分子间吸引力更大。因而，与呈曲折的不饱满脂肪酸比较，要想使得它们的分子间别离，需求更多的能量，熔点也就更高。

这样，饱满脂肪酸浓度越高的油脂，熔点就越高。

动物脂肪和某些植物油脂，比方棕榈油和椰子油，一般含有更高份额的饱满脂肪酸，熔点一般在室温以上，因而在室温下呈固体状。

脂肪酸链的长度

脂肪酸链越长，分子量越大，熔点就越高。

比方，尽管都是饱满脂肪酸，16碳长烃链的棕榈酸熔点为63℃，显着高于12碳的中链月桂酸的43℃。

碳双键的几许形状——“顺式”与“反式”结构

便是不饱满脂肪酸中碳双键的碳原子是处在碳链同一侧的“顺式”结构，仍是不同侧的“反式”结构。

比较于“顺式”构型，反式脂肪酸具有更高的熔点。

这杰出体现在像由部分氢化植物油制成的反式脂肪酸构成的人造黄油、起酥油就有更高的熔点，常温下呈固态。

比方，油酸和反油酸分子式相同，都含有18个碳，碳双键都坐落第9位。但碳双键“反式”构型的反油酸熔点高达44℃，显着高于油酸的13℃。

双键的方位也有必定影响

比方同为18碳反式不饱满脂肪酸，双键处在碳9方位上的反油酸熔点44℃，就略低于11碳方位上的异油酸的45℃。

别的，每一种油脂的构成成分的简略仍是杂乱，会影响熔点的温度规模。

构成简略的，在狭隘温度内熔化。比方，用来制作巧克力的可可脂，首要是棕榈酸，与油酸和硬脂酸的组合构成，只需求咱们口腔内的温度就能够很快熔化，这便是咬一口巧克力，假如不咽下，在口内很快会熔化称一口香的液体的道理。

而一些动物脂肪，构成杂乱，熔点很广泛。羊脂（羊油）便是典型的比如，吃剩的羊肉汤跟着温度下降，表面会逐步构成薄层白色羊脂，后逐步加厚，最后会构成厚厚的一层彻底掩盖整个容器。

丨猪油是动物脂肪的代表，常温下呈白色固体状

猪油富含饱满脂肪酸，通过加热炼制，或许本问题中加热熔化于排骨汤中的猪油，都含有100%的脂肪。

其间，饱满脂肪酸占比39.2%，单不饱满脂肪酸占比45.1%，多不饱满脂肪酸占比11.2%。

其间，饱满脂肪酸中以16碳和18碳的长链脂肪酸为主，但也含有一些短链脂肪酸。

单不饱满脂肪酸和多不饱满脂肪酸中，简直满是18碳长链脂肪酸。

而且，各种脂肪酸构成杂乱多样。

这也就不难理解为什么猪油最高熔点高达41℃，即只要到达41℃以上才干彻底熔化，即便是在夏天，室温下也成固态；而且，熔化温度广泛，本问题实践的排骨汤，跟着温度下降，表面会逐步凝聚成越来越厚的白色脂肪层。

以咱们最常吃的烹饪油大豆油来比较，饱满脂肪酸占比仅有15.6%，单不饱满脂肪酸22.8%，关键是多不饱满脂肪酸占比高达57.7%。

详细的脂肪酸构成上，尽管也是以18碳长链脂肪酸为主，可是品种关键大的多。

因而，大豆油熔点只要-16℃，即便是在冬季也会成液态。

需求指出的是，并不是一切植物油都含有更多不饱满脂肪酸。椰子油和棕榈油就含有极高份额的饱满脂肪酸，别离为92%和52%，熔点别离高达25℃，和35℃，不只冬季呈固态，即便夏天一般室内温度下也相同呈固态。

-完-