外卖几乎都在用的菜肴包捞金上亿！以后担担面蛋烘糕也要被包了

你在外卖APP上购买“外卖”，很有或许是菜肴包加热后做成的。

换个思路，假如菜肴包像便利面或各种便利食物相同呈现在各大商场的货架上；只需求加热几分钟，就能成为了一道滋味堪比堂食水准的菜肴，你是否能够接受？

近来，红星新闻记者走进了一家成都本乡菜肴包出产企业，了解了“剩菜心思”“二次加热”等问题，为咱们揭开菜肴包的宿世当代。

无厨供给链菜肴包出产线

大迸发

“每年产量简直都翻倍添加，本年有望破亿”

“十多年前，菜肴包就现已进入了四川。”成都菜肴包代表品牌之一无厨供给链（以下简称无厨）创始人蔡通汉介绍说，菜肴包最开端由日本传入中国台湾，再由中国台湾传入中国大陆。

“最开端菜肴包首要用于台系产品，像台湾卤肉饭，各种咖喱饭等，首要呈现在台系茶餐厅或咖啡馆，以及像火车站等有会集快速出餐需求的当地。

卤肉饭 图据ICphoto

菜肴包真实进入群众视界，则是在2016年、2017年前后。外卖职业迸发式的添加，以及媒体对该种出餐形式的质疑和评论，加快了群众对菜肴包系统的了解。

“现在国内菜肴包商场轻松到达数百亿是没有问题的。”蔡通汉表明，现在全国各省都有大巨细小的菜肴包加工工厂。

在曩昔5年里，四川前后呈现过5个专门从事菜肴包加工的工厂，现在有两家到达了必定规划。其间2016年树立的无厨，从2017-2019年，每年的产量简直都翻倍添加，而本年有望破亿。

成都市食物工业协会秘书长何瑶告知记者，“轻餐饮”即各种连锁餐饮品牌的不断涌现，也是菜肴包职业高速开展的动力之一。

“其实菜肴包的技能很早就有了，像之前早已呈现的自热米饭等便利食物”。而菜肴包之所又被咱们重视，是由于它地点的商场方位变了：从直接面临顾客的终端快消品，变为了餐饮职业质料供给中的一环。

“食物职业还没有专门细分出菜肴包这个类别。”何瑶介绍说，川内专门做菜肴包的企业的确不多，相较于全国来说，四川现在还处于起步阶段。“菜肴包的呈现也代表了一种理念的改动”，依据消费需求来出产产品。

无厨供给链菜肴包

商场大

“成都纯外卖的商家，五成以上用了”

在不太被外卖顾客心思认可的一起，菜肴包是中餐规范化和工业化的一个典型代表。

蔡通汉表明，现在成都纯外卖的商家，五成以上运用了菜肴包或许食物半制品。“一般咱们以为菜肴包是制品，比方红烧牛肉菜肴包略微加热一下，就能够得到一份完好的红烧牛肉”。

而食物半制品，则不会叫菜肴包。比方干锅肥肠中的肥肠，除了需求加热过水，还需求和其他半制品组合才干成为一到完好的菜品。

菜肴包占有半壁河山也是由外卖商场的根本规矩所决议的。外卖商场的“生命线”是单位时刻出菜率，浅显的讲便是出菜速度。“咱们关于外卖多久能到的重视，许多时分乃至超越了滋味怎样”，而怎样在更短时刻内，确保菜质量量，关于商家来说，挑选菜肴包无疑是一条捷径。

无厨供给链菜肴包出产线

“其间连锁餐饮为了确保安稳一致的质量，许多也挑选了菜肴包或半制品，”蔡通汉表明，与纯外卖着重必定的速度不同，堂食连锁餐饮更垂青的是自己的品牌。品牌的树立，离不开顾客每一口简直相同的体会，直到生成味觉回忆。而确保口味的安稳性，从原材料收购，到厨师调味，到火候的把控等缺一不可。

何瑶则表明，现在连锁餐饮的加盟店越来越多，总公司在布局全国商场时，必定无法经过人才培养来完成口味的延续性，周期太长，本钱太高，所以菜肴包及食物半制品关于连锁餐饮来说，简直是无法回绝的。

当然中心厨房或许是别的一种解决方法。但比较挑选菜肴包或食物半制品，中心厨房的前期投入相对较大。依据国家食物药品监督管理局2011年拟定的《中心厨房答应检查规范》，中心厨房食物加工操作和储存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食物的种类和数量相习惯。

侵犯型

“侵犯型口味，重口味、轻食材”

现在，无厨超越50%的产品现已卖到了省外，首要产品是“侵犯型”口味。所谓“侵犯型”口味首要是指重口味、轻食材。作为辣椒、花椒等调味品原材料的原产地，四川本乡企业有得天独厚的优势。

“现在‘正宗’的界说变了。”蔡通汉解说说，“咱们有个菜品是雪豆炖蹄花，往西北方向走，发现许多人吃完雪豆剩许多，而雪豆换马铃薯，则根本不会剩下；此外全国各地的鱼香肉丝滋味各有不同，不同的滋味就代表‘当地正宗’的鱼香肉丝”。

“工厂不能无限制地添加单品数量，咱们需求在操控数量和满意更多群众口味之间寻觅平衡点。”蔡通汉表明，现在的产品首要仍是以川菜为底的规范版，客户能够依据规范版提出修改意见，定制要求。例如杂酱面的配酱，会依据全国的口味特征，调整色彩、肥瘦比、油量的巨细等。

运用菜肴包制造的食物

蔡通汉还告知记者，菜肴包分常温文冷冻保存两种。现在除了上海、北京等部分区域有相对完好的冷链运送，其他中西部区域大部分都仍是无法确保全程冷链运送。

这也给了常温菜肴包满足的商场空间，“仅仅常温工艺有局限性，比方不会有绿叶蔬菜，由于它们无法接受高温高压而坚持好口感，其他的根、茎以及菌类都是能够的。

惹争议

最大影响是养分、风味丢失

网络上关于菜肴包的争议中，最杰出的问题是保质期和二次加热。

红星新闻记者了解到：

出产菜肴包及食物半制品的工厂首先要经过环境评价合格，在食药部分现场查验合格之后，获得食物出产答应证，一起获得菜肴包（禽肉类罐头）的出产资质。

一起关于工厂产品的食物安全保证，相关部分有一个系统的核对查验机制，包含食材质料抽检、出产进程检测、制品二次翻箱检测、产品微生物及相关目标检测、不定期产品抽检等。

无厨供给链菜肴包出产线

“只要是正规厂家出产的、质量合格的菜肴包，不存在食物安全问题。”四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰表明，为了使产品有必定的保质期，其间会参加一些防腐剂，但只要是合规运用没有问题，“一起，依照包装袋上提示的加热方法，二次或许重复加热菜肴包并不会发生安全问题，最大的影响是养分和风味的丢失。

赵志峰表明，正规菜肴包食物出产厂家的出产进程，受食药监部分监管的，产质量量都是有国家查验规范的。而传统餐饮最大的问题便是没有规范，无法量化，全部决议于厨师，决议于人。

“假如有人在饭馆吃坏肚子，除非是大规划迸发，不然很难找商家理论”，假如这种状况换成菜肴包，相关部分则能够经过同批次产品的查验，来承认问题是否出自菜肴包。依据现在的《食物安全法》，还能够进行溯源。

红与黑

需辩证看待，大趋势必定是菜品工业化？

一包200克左右含肉的菜肴包，差不多就能够制造一份外卖用的盖浇饭了。

无厨现在出产的菜肴包更多仍是面向商家，而在北上广区域，不少超市的货架上现已摆着各式各样的菜肴包，包含鱼香茄子、宫保鸡丁、小炒肉等。从菜商场买菜，回家洗菜切菜预备，焚烧炒菜的进程似乎被猛地按了快进键。

蔡通汉表明，谁也不知道会开展到哪一步，终究改动咱们习气的必定仍是终端商场，而他们能做的便是把菜肴包做得更好，寻求中餐规范化的极致。

中餐规范化的极致，便是尽或许地复原人工制造的水准，“到那时，咱们对厨师的要求必定也会更高。”蔡通汉说。

而菜肴包的未来，蔡通汉更看好其被巨大的堂食连锁系统所选用，外卖或许现已不能支撑菜肴包商场的持续开展和晋级了。

无厨也正在将菜肴包从制品变成半制品，习惯更多的场景，让连锁餐饮既能够完成规范化，又能够让菜品跟人工炒制的更靠近。川味面，川味小吃，比方宜宾燃面、担担面、肥肠粉、蛋烘糕等正是无厨现在要点研制的新方向。

“咱们需求辩证地来看待菜肴包和传统餐饮，两者都有自己的优缺点。”赵志峰以为，进程或许很绵长，但未来的大趋势必定是菜品工业化，而工业化最大的特色便是有可量化的规范。

【快问快答】

与“菜肴包”老板面临面

你们卖得最好的三款菜肴包顺次是什么？

川内前三是红烧肉、泡椒牛肉、台湾肉燥；川外前三分别是鱼香肉丝、川味马铃薯烧牛肉、红烧肉。

你吃自家出产的菜肴包吗？

公司新职工会把一切规范化产品吃一遍，公司首要职工，每周有2-3次要做新品试菜，孩子比较挑食，专门预备了酱卤肉菜肴包。

你常常点外卖吗？

自己不怎样点外卖，平常坐办公室比较多，会趁午饭出去逛逛，和搭档聊聊天。

除了外卖，还有哪些职业（企业）在购买菜肴包？

除了传统大型的川菜酒楼饭馆，简直餐饮全职业都在运用菜肴包，包含日式、韩式、西式快餐、中式快餐以及做粉/面等餐饮商家。

菜肴包出产企业要获得哪些证照？

工厂有必要经过环境评价合格，在食药部分现场查验合格之后，获得食物出产答应证；一起获得菜肴包（禽肉类罐头）的出产资质。

你怎样看待门客对菜肴包的恶感？

门客的反应是正常的，需求商场和时刻来改动观念。

食物工业化是一个绵长的进程，初期或许会良莠不齐，可是终究仍是会走向规范化，终究走到家庭餐桌上。

红星新闻记者 林聪 叶燕 图由受访者供给

修改 陈怡西