并州煮面食趣闻

山西太原古称并州，历史悠久，文明绚烂。这儿的人们以面食为主，并州城内的山西面馆，久负盛名，有我国现代学者郭沫若先生于1958年题写的一副楹联。联云：

“品并州拉面削面拨鱼猫耳朵配诸般浇头如食烤鸭，饮山西汾酒露酒特曲竹叶青佐各色好菜胜酌琼浆。”

并州面食品种繁多，有煮食、蒸食、烤食、煎炸四大类二百多种，仅煮面食就有四五十种，据当地业内人士说，做面食，需把好两关，一是“和面”，二是“制造”，经过和、揣、搅、揉、擀、叠、切、拉、捏、揪、擦、拨、抻等工艺，改换方法。如刀削面、拨鱼儿、猫

耳朵、蘸片片、掐疙瘩、柳叶儿、斜旗旗、切绺绺、煮窝窝、握溜溜…不乏其人。其间主要有刀削面、剔尖儿、猫耳朵、拉面四种。这四种中，尤以刀削面和剔尖儿最为闻名，还演绎出美丽动听的传说。

刀削面的传说

并州刀削面，最精彩的是削面的景象。削面时，厨师站在沸水锅前，一手托着30厘米长的面团抵于肩部，向前歪斜；一手持刀，往沸水锅里削，一刀接一刀，后刀的刀口恰落在前刀的棱线上，使削面的剖面呈菱形，面片6至8寸长短，两头尖而无毛边，中心厚而边缘薄，外虚内韧。有技高者，可远离沸水锅两米远，将面团顶于头部，左右手一起持刀削面，有六七条削出的面条流星赶月般地一根追着一根飞往锅中，一分钟可削下200刀，令人叹

为观止。这削出的面条飞入锅中，煮熟捞出，浇上荤素浇头，打卤或炒着吃均可。

美食有美丽的传说，刀削面的传说分外风趣，警世至深。

明末清初时，并州人傅山，年轻时就写得一手好字，正草隶篆无所不晓，求其墨宝者来往不断，名噪一时，在赞扬声中，他飘飘然了。

一日，他在晋祠赏景玩耍，偶遇一卖茶女郎，楚楚动听，天仙似的，正看得发愣。遽然暴风高文，暴雨倾盆，茶亭里仅剩余傅山和那卖茶的妙龄女郎。风不断雨不断，傅山觉得有些饿了。那女郎看出了他的心思，轻启秀口道：“若不厌弃，奴家愿做一碗刀削面给秀才果腹。”傅山施礼道：“多谢小姐好心。此刻能吃刀削面，甚好甚好。仅仅有壶无锅，怎么做得?”那女郎道：“这有何难?”话落和面，向着欢腾的茶壶削起面来，一根根刀削面，顺着壶嘴而下到壶里，正是：“一根落汤，一根飘，一条白练已出刀，恰似鱼儿腾空跳。”傅山看得自我陶醉。遽然，一根刀削面违背壶嘴，就要落地，只见那女郎用细巧的红绣鞋鞋尖悄悄一挑，送入了茶壶嘴里。

傅山吃面时，风住雨停，那女郎也不见了。傅山一边吃刀削面一边思索着，心中遽然一亮这不是观音娘娘点化于我么?所以跪地叩拜观音娘娘指点迷津。从此，他愈加谦善练笔，勤奋学习，终成一代书法名家。

剔尖儿的传说

剔尖儿，又称拨鱼儿，也称八姑。清朝道光年间，阳曲县志)上对其有具体记叙。细分可为转盘剔尖儿、翡翠剔尖儿、长流剔尖儿、短流剔尖儿、一扒拉等。和面也有考究，并州人常用白面四份、绿豆面或高粱面}份，水三份，搅成均匀的糊糊，用净布盖好饧一个小时。饧好的面糊放入盘里(或小铁铲上)，左手托着，右手持竹尖筷子，让盘中(或铲子上)的面糊流到边沿上，用筷子蘸着水，由上而下拨成“两头尖尖中心圆，粗细均匀三寸长”似鱼肚形的面条，在开水锅里煮熟即成。这种柔软易消化的剔尖儿，浇上卤或放上炒肉片儿，特别合适小孩和白叟食用。

说起这剔尖儿，也有一段动听的传说，因与“八姑”有关，故剔尖儿又称“八姑”。

相传唐代贞观年间，八百里秦川大旱三年，颗粒无收，大众遭殃，唐太宗李世民也急得团团转，无计可施。丞相魏征访得汾州府境内绵山上有位得道高僧叫田善友，管着五龙，所以上奏太宗皇上，向田善友求雨。太宗李世民即刻下旨，令大众向绵山求神祈雨。公然灵验，大雨如注救活了庄稼，枚活了大众李世民为了表示感谢，带领文武百官特意朝拜绵山。其时，他的妹妹李世姑也随同前往拜谒。

李世姑到了绵山，拜五龙圣母为师，一边诵经修行，一边采药为村民治疗疾病。一日，李世姑正为一青丝婆婆看病配药时，青丝婆婆就昏死过去了。世姑匆促唤醒青丝婆婆，刚舒口气，就去配药。青丝婆婆说是饿极了，要吃口饭，世姑便去为她煮饭。世姑自幼生长在宫里，从来没有做过饭，和面时，面干了加水，水多了加面，最终仍是和成了稀面糊，真实不知该怎样下锅。所以，她随手捡起一根树枝，向锅里拨面糊。她拨出的面糊，似鱼儿往锅里飞，煮出来两头尖尖，吃着软糯甜美，青丝婆婆边吃边夸非常满足。

本来，这位青丝婆婆便是李世姑的师傅五龙圣母改变的，专门检测李世姑的心肠是否仁慈，成心出难题，要口饭吃。没想到李世姑心肠这么好，虽然没做过饭，却尽了最大尽力，天然非常喜欢。所以问道：“孩子，这叫什么?”李世姑专注煮饭，将“这”字误听为“你”字，想到自己已入空门，不好说出台甫，只好将不为人知的乳名说出来：“叫八姑。此事传到民间，人们就把剔尖儿又称为“八姑”了。这别尖儿、拨鱼儿、八姑遂成为并州人传统煮面食，闻名遐迩。