7位大师7道菜品从酱汁搭配及摆盘巧妙突破

中西交融菜式，怎么契合我国门客的饮食习惯？大师的好方法就在这儿！

新一期的“名厨首发”专题，咱们讨论在传统菜式的基础上经过奇妙改进或立异，打造门客喜欢的餐厅招牌菜。

这次咱们聚集我国饭馆协会酒店星厨委员会，这儿汇聚了全国各地的烹饪精英，师傅们尽管拿手的菜系各有不同，但他们都是厨界高手，屡次荣获烹饪的各大奖项。

米其林二星餐厅大厨黄景辉师傅，曾以他的菜肴举例说：“我期望将这道亦是传承，亦是立异的菜品，能够更好地被新时代的饮食观念所承受，也让门客们感受到异乎寻常的味觉体会和饮食文化的传承。”

许多名厨 App 用户都在“名厨首发”的菜谱下方手动点赞，并留言称誉各位大厨的菜品有构思、新颖美丽、值得学习。现在咱们就来解析这些精品菜肴的奇妙构思和烹饪技巧。

克己酱汁融入多国风味，共同多彩

红花汁配方全揭露

君澜酒店集团餐饮总监吴俊霖，担任星厨委主席一职，拿手烹饪浙菜。这次他选用多重交融方法，克己烤鳕鱼的酱汁，餐盘中还调配了炒鲜奶。吴师傅毫不保存私藏，在菜谱卡最夺意图方位，把完好的酱汁配方共享给我们。

秘制红花汁配方：韩国烧汁 1 斤、蜂蜜 3 两、麦芽糖 3 两、美极 1 两、生抽 1 两、黄油 30 克，用生粉打芡，藏红花少量泡汁调色。淋在改好刀的鳕鱼上，色泽红亮诱人。

炒鲜奶技巧：火候以小中火为宜，温度 60-90℃，持勺在锅中顺同一个方向不停地悄悄搅动，使蛋清和牛奶均匀受热，遂突变稠，当炒鲜奶犹如云朵般的半凝结，出现皎白如玉、新鲜软滑、明显油亮的状况较为抱负。

洛神花汁伙伴黑醋粒

杜才清是上海外滩茂悦大酒店的中餐总厨，他用一道酸甜清凉的洛神花汁黑醋粒圣女果作为前菜，唤醒味蕾。去皮后的圣女果吸收洛神花汁，冰镇后调配如鱼子酱般的黑醋粒，滋味更清甜酸爽，层次逐步翻开。

洛神花汁制造：将洛神花水参加白糖 800 克在锅中熬 15 分钟，冷却后参加苹果醋、柠檬汁、糖桂花、樱桃酒等调味料，放入去皮的圣女果浸泡 9 小时。

圣女果去皮技巧：将洗净的圣女果放入沸水焯烫 10 秒，捞出后马上放入冰水中冷却，剥去外皮。

选用优质西式海鲜，替代传统中式荤食

滑而不腻的银鳕鱼替换肥肉

上海静安洲际酒店行政总厨邵明，是星厨委的副主席，拿手制造淮扬菜、粤菜、交融菜等。他从健康和养分的视点对传统的狮子头加以改进和立异，中西合璧，选用深海银鳕鱼替代肥肉制造肉馅，出品色泽皎白，口感新鲜，又参加黑松露进步了养分和价值。

立异海鲜肉馅：将去皮五花肉、银鳕鱼切成小丁，黑松露切成米粒状，参加葱姜汁、胡椒粉、盐、鸡粉、水，顺一个方向打上劲，参加蛋清拌匀，捏成丸子，再把水淀粉淋在肉丸上，进步润度和稠度。

黑松露进步层次：猪肉与黑松露是天然的绝配食材，狮子头里参加黑松露，丰厚了口感，添加了出品层次。

以鲜活海蟹进步名汤美味

广州文华东方酒店“江-由辉师傅主办”的中餐行政总厨兼参谋黄景辉，将一道广东经典的避暑名汤“冬瓜盅”加以改进，把常用来提鲜的瑶柱、火腿替换成鲜活的蟹中之王——阿拉斯加蟹，滋味愈加清甜新鲜。

熬制酸辣虾汤：按 1 斤虾调配 150 克西红柿的份额熬制虾汤，并参加适量的泰椒仔，辣度较高、辣香浓郁，使汤底有微酸微辣的滋味，促进胃口。

制造琉璃芡：用清鸡汤调味后勾芡，制成琉璃芡，即指清芡、薄芡，不掩盖食材的天然色彩。

为了让参加进口质料和调料的菜肴更契合我国人的饮食习惯，辉师傅也经过了一番测验，终究让新鲜的蟹肉与汤汁和瓜香完美地结合，大大进步了这道菜的口感。

摆盘充溢构思，让菜肴更有灵动的兴趣

电脑打印模具撒粉

深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振，制造了一道“将军任逍遥-芝士焗蟹挞”，杰出应季主题，摆盘构思生动风趣，让就餐者心境无比愉悦。

中西合璧的蟹挞调味：特选江门产的肉蟹，再用潮州豆酱来调味，以豆酱的咸带出蟹肉的甜，再酿入巴马芝士、牛奶，撒上现磨柠檬碎和马苏里拉芝士烤制，添加浓郁香气。

摆盘的意义：蟹是秋季的重要食材之一，以蟹肉为主料，用电脑打印模具，以胡萝卜粉在餐盘上撒出螃蟹形状，放入蟹挞，用黑蒜酱点缀出两只眼睛，全体造型生动风趣，也标志秋季的圆满丰盈。

摆盘稍作改进，造型立体特别

广交会威斯汀酒店行政总厨樊志源，拿手制造粤菜，他用珠江三角洲最传统地道的食材与烹制方法演绎了一道“姜蓉焗脆皮黄鱼鲚”，保存了最经典的滋味，用鱼调配姜，而摆盘方法稍有改动。

鲚鱼香脆的技巧：鲚鱼合适选用腩部，由于鱼骨少、油脂丰厚、黄油色彩好。对半翻开的鲚鱼用姜、葱、柠檬调盐水腌制入味 15 分钟，然后吸干水分再风干一晚，意图是为了鱼能烤得更脆。

摆盘精约精美：食物在餐盘中落错有致地摆放，造型特别如心形，其间一组鲚鱼犹如翻开的宝盒，全体赋有层次感。

厨艺新科技，操作便当作用佳

打造会漂浮的素菜狮子球

广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉，拿手烹制粤菜与交融菜，还研讨分子照料技能，谭师傅创造的“素菜狮子球”创意正来源于此，不靠淀粉就能打造一道漂浮菜品。

漂浮的隐秘：运用分子照料技能的甲基纤维素粉 Metil 约 5 克，加清水 100 克拌和均匀，放入冰箱静置 12 小时。当其遇到加热的食材能够凝结。

制造素菜狮子球：将莴笋粒、红萝卜粒、杏鲍菇粒、松茸菌粒、鲜冬菇粒参加甲基纤维素粉拌匀，做成圆球型放入滚水煮 3 分钟至熟，丸子就会浮起来。再调配用干松茸菌、黑虎掌菌、党参、红枣、腰果、核桃等食材制造的菌汤，养分丰厚，外型漂亮。

名厨首发，进步我国厨师能见度