八月即逝味何以珍

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八月，不论阴历阳历、古今中外，总是指向收成富饶的意象。

宋诗曰：“八月禾黍熟”。

柴可夫斯基的《四季》组曲，亦以《八月·收成》章最为丰满光辉。

90年前的8月，为了庆祝中华大地榜首个县级红色政权的诞生，《八月桂花遍地开》唱响至今——趁便提一句，作曲家用的仍是八段锦的调子。

说来也奇，民以食为天的范畴，永久离不开这“八”——单单是北京城的老字号，从大到小，从京鲁大菜到南边口味，八大楼、八大堂、八大居、八大春，都让人吃得小嘴“叭叭”的。

封建社会，吃得苦中苦，方为人上人，千里来当官，为了吃和穿。前门外的八大楼酒足饭饱，还得拐个弯身穿八大祥。至于饱暖思淫欲，八大胡同也近在咫尺。

为啥物质享用都得按“八”来？各个版别的“八大”，字号里带“德”的不少，和它们匾额那不谋而合的少一笔，居然是相同的哲学：

“德”少一横是中国人的书法哲学

个位数里九最大，但月满则亏，九九就该归一了。列位皇帝老儿就多是反面教材（连九个城门都只许老百姓用八个），可独占九五之尊的成果，却并没几个长命的。

因而平常百姓占个八就挺好。现已够丰厚了，却总是留一点给下次，富丽低沉不折腾，永久享用，却永久享用不完，多适宜！

至于贴秋膘要从八月抓起，更是不移至理。且不说人体本身的需求，集夏鲜秋肥于一时也是没谁了。再说了，等真实的金秋九月到了，单调的冬季还会远吗？

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不求九五至尊，但求老成持重。这陈旧的“八”哲学绝不仅仅是敬畏的务虚，更是高度有用。成语五湖四海就已机敏地阐明悉数：四面只能顾及到根本大面，八方就杜绝了薄弱环节和死角；既能够独立自主，避免缺项，确保全体结构完好；又能联合部分，比照明显，构成交互层次丰厚体会。

这一有用哲学有个经典事例：大清战斗力跃升，直至最终夺了大明江山，正是在四旗变八旗之后。也不知是否因而故，清代传承至今的餐仪，也是常常以八为根本单位——

皇城根下的老北京，哪怕便宴，小则四凉四热，大则八凉八热，方可称得上是宴，不然花再多钱也只能叫随意吃吃。

而早年间整个京畿直隶区域，普通人家逢年过节红白喜事，必得八大碗：食材有鸡鸭鱼肉，方法有炖熘烩汆，不论哪个视点说，都可谓丰厚清楚。并且还分汉民、清真和满族等不同版别，清真版把大肉换做牛羊，满族版的标配除了山鸡、白肉，还必得有传说中的傻狍子。

餐桌再大，大不过满汉全席。丰厚空前绝后，却仍然以八为纲：最传统的山八珍为根底、又扩大了海八珍、禽八珍，只茹素也不要紧，还有草八珍。既像极了《四库全书》，也暗合了除了最早的满八旗后，又“扩招”了蒙八旗、汉八旗等的前史。

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那别管阴历阳历，八月贴秋膘，就按满汉全席上谱的八珍们来？准保靠谱——条件是你能靠的上。

现在除了多为贵重野生菌类的草八珍还能打开食用，其他“三八”中有一半——驼峰、熊掌、猴脑、象鼻、鱼翅、飞龙、天鹅、猫头鹰……等等，就算你是拿着、开着号码满是8的手机和豪车的暴“发”土豪，也消受不了了。当然，众所周知，这折损的口福反而是年代的前进。

草八珍之一的竹荪

其实，早在《周礼》就有清晰“八珍”的规制了，不过那是皇帝的专享。尽管猪网油烤狗肝（肝膋）这样的漆黑照料让今人敬而远之，但现已是表现了那个年代物质的最高水平了。

直到清代的物质生产及收集才能大迸发前，八珍的根底版别都没有太大改变，除了一个高档乳酪（酥酪蝉），没有一个是契合今日环保规范的：猩唇、熊掌、豹胎、鸮炙不必说了；虚无缥缈的龙肝凤髓，则别离要让娃娃鱼和锦鸡开膛破肚、粉身碎骨——敢吃的话大补不敢说，狼子野心是必定的。那“鲤尾”总能够了吧？穿山甲古称鲮鲤，你说呢？

反却是唯一被后世认为是胡蛮的元代八珍，除了乳耐妨碍或过敏者，却是遍及适用于秋季进补：除了放到今日相同不环保的野驼蹄、鹿唇和天鹅炙，余下五个醍醐、麆沆、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆满是奶制品。听着挺玄，其实便是流体奶酪、马奶酒、骆驼奶粥、羊奶和马奶的差异。

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小的是夸姣的，和现代黑科技的精华殊途同归，让八珍从一大桌子浓缩到一个盘子，也是中华照料从哲学到技法的腾跃式精进。

天津菜之于国人，就好像这个城市相同口碑出现两极化，但一道八珍豆腐却有着遍及的好口碑。

名为豆腐，但豆腐最多占到总菜量的三分之一；鱼片鸡片肉片三者最少要有两种；素菜不少，只要玉兰（鲜笋）片能入八珍之列，余者只能算装点；鲜贝鱿鱼不行少，考究点的海参蹄筋八爪纵情招待，极致版能够一向升级到鲍鱼；但具有一票否决权的是明虾大虾仁，哪怕“狗食馆”出品，也得成年女人蜷起的一根玉指巨细，不然能够直接掀桌。

八珍豆腐里的虾仁是起决定性的食材

八珍豆腐之所以算得上天津菜里的班师菜，除了用料丰厚，更在于称得起舌尖上的考工记：从下锅前的水发和花刀，到煎汆爆炒煮，总分得合格，单项也得有杰出者，一道菜跟高考似的。

无独有偶，相同是大码头的上海滩，尽管盘子比天津卫小了不少，相同是“八”功不减，且相同要感谢大海的奉送。仅仅到了南边，八珍往往被叫做八宝。

把天津版八珍里的大个和大片，再改刀成丁乃至碎，再小小地无辣不欢一下，便是上海最经典的贫民乐食物——八宝辣酱。马铃薯和胡萝卜丁在这里，就起到了豆腐在天津的效果——占地儿，管饱。

到了上海本地乡间或江南内地，则习气把上述八宝里不耐长时间高温烹煮的海鲜拿掉，换成干海味和金华火腿，再与糯米均匀混合——懂经如你，到此必定会想到一只拔毛洗净肥亮开膛的鸡或鸭身，便是承载八宝们的最好归宿。

八宝的最好归宿便是藏进一只八宝鸭的肚子里

假如李鸿章在天有灵，必定死而无憾：上面这些宝地，究竟都是老夫长时间为官运营过的当地。这沿海区域的八珍/宝，其实便是李鸿章杂烩的本土化——开始的缘起，都是做其他菜的下脚料，乃至隔夜的折箩。哪怕量入为出绰绰有余，也得营建浩浩大国气候，中堂大人不容易。

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当然，即便是李中堂也不行能贪前史的天功：八宝饭的前史，比八珍、八宝菜肴要早几千年，乃至能够一向追溯到武王伐纣。

由于前者靠调集八位贤者的劳绩取得胜利，直到现在，南边许多当地逢年节，少不得这一碗饭看家不说，还仍然有着“攒八宝”的说法。

值得一提的是，规划开国榜首宴的大师，也深谙这一典故，开国宴的收尾正是一道甜美丰富、却表现“团结便是力量，比钢还强”的菠萝八宝饭——连八宝饭的载体菠萝，形状也正是众志成城。

抛开象征意义不说，豆沙、枣泥、果脯（一年四季收成的华南，则多换为鲜果）、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油，均匀分布于糯米饭，一同蒸熟。方法健康，养分均衡。

在北方的山西，还有道八珍汤相同前史悠久。此处的八珍，则是黄芪、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油、腌韭菜，一同煨面，汤汤水水，热暖洋洋，乃是防秋燥的圣品。

又被称为“脑筋”的山西小吃八珍汤

一听这配方就知发明者来历非凡，不错，正是一方神人傅山傅青主。而他老家山西省府太原的公民，乃至奢华到至今拿这东西当早饭。

由于这东西药食价值都很高，很早就成了山西对外输出的手刺——晋剧清代始创《八珍汤》剧目，迄今为止，包含京剧在内的上百当地剧种都有了这出戏。

豫剧《八珍汤》

不过，今日“来碗八珍汤”或许大师傅会一脸懵逼，脑子快的则会茅塞顿开：你说“脑筋”不就得了！

为啥这东西不叫八珍汤了？由于在更广泛的认知中，八珍汤特指中医药最经典的一款阿姨汤。党参、茯苓、甘草、当归……也没一珍是解馋解饱的。

广泛认知的八珍汤的八样药材

不过改革开放之初的药膳热，全国都盛行过一阵八珍烤鸡，取的便是这药八珍的一部分或悉数，再加上枸杞红枣蘑菇等，一同填肚入炉。至今在一些新年代的老字号，如北京的香妃、大益，都能寻到部分原型。

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单是上述的“八家军”就够一个版别的《报菜名》了。照这么“叭叭”贴秋膘，不免需求消食化滞了。别急，解铃还需系铃人，解八珍也还需八珍。并且最适宜的是，除了当药，也能够适度当饭吃。

光绪六年，老佛爷就这么中招了一次，嗜食油腻肥甘加上更年期，成果一病不起。太医李德生开出了八味既是食物又是药物的处方：茯苓、芡实、莲子、薏米、山药、扁豆、麦芽、藕粉各二两，共研细粉，加白糖七两，用水调合后做成糕点，并取名健脾糕。

还甭说，吃了此糕几天后，慈禧病状消失了，卖国也有劲了。老佛爷一快乐便将健脾糕改称八珍糕。从此，不论有病无病，八珍糕都是御膳房不间断的产品。

其实，这远非慈禧御医的创始。其精确的初代发明者，是明代大医陈实功，其《外科正宗》曰：“八珍糕服至百日，轻身耐老，壮助元阳，培育脾胃，妙难尽述。”

但假如说慈禧御医发明晰女版八珍糕，实不为过：其添加了合适女人的藕粉和薏米，而开始的男版，则换成人参和山楂，且还有粳米，作为和白糖相同大量级的辅料。

山药、莲子、扁豆滋阴，人参补阳，茯苓、薏米祛湿，芡实收涩，麦芽、山楂助消化。部分和全体，分工和合作，全面不留死角，八的哲学在八珍糕中表现得酣畅淋漓。

八珍糕的八样食材

清廷另一位长命明星乾隆，早便是这款八珍糕的粉丝。而这个考究人，年轻时食用版别有山楂和麦芽，意图是消食化积；年迈后去这两味，而用人参和党参，为强身健体。

或许成人更多介意的是瘦身，在同仁堂等中药网店，八珍糕最热销的既不是男版也不是女版，而是小儿版。

小朋友零食吃多了或是吃饭不规则，食欲不振或腹胀腹泻甚是常见，来块八珍糕，效果也确实马到成功。但也不乏从此尝到甜头，把它作为新的零食乃至正餐吃的。

那样一来，且不说是药三分毒，单是其间的含糖量……“三高”能够之后再说，便秘却成了当下亟待解决的新问题。那也只好请出八宗族的远方亲属——

巴豆。

文：包袱斯基

图：部分来自网络