新化名菜三合汤的新世今生及其作法！

(收拾：分明)三合汤前史悠久，来历也有多种传说，传说之一是在远古时代，战神蚩尤性格凶狠，喜嗜血，没见血就吃不下饭。为了满意蚩尤嗜血的习性，他老婆春姬用牛肉、牛血、牛肚，加以山胡椒、米醋、茱萸、葱、姜等，炖成三合汤，蚩尤食后很是喜爱。

另一说法则是有一日，一老翁云游至横阳山寨，恰遇山民宰杀老牛，围观者甚众。忽然，一山民口吐白沫倒地，世人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，参加三根茱萸，煮沸急饮，患者登时出汗即醒，神清气爽。当世人欲觅老翁仙踪时，老翁驾祥云消失在苍莽的横阳山岩中。

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不管是蚩尤也好，仙翁也罢，这都是一些夸姣的传说，而史书上记载的文字却比较客观，令人信服。

据史料记载，南宋景炎2年(1277年)3月，新化人张虎起兵抗元，统帅威猛剽悍的梅山马队，势如破竹，所向无敌。一举克复新化、安化、益阳、宁乡等县，但后遭元朝重兵严酷打压，张虎兵败被俘不平而死。元人为防梅山马队重整旗鼓，在梅山区域大举杀马，杀完马之后杀牛。由此梅山也产生了杀牛的牛市和三合汤共同的名菜。“桥头屠担横陈，污垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”这便是新化铎山(今属冷水江市统辖)牛市繁忙兴隆的前史描写。

在晚清时期，中兴大臣曾国藩组成湘军与太平军抗衡，湘军战士由于长时刻日子在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气失落。所以曾国藩用重金延聘新化名厨，该厨将新化祛风湿病的三合汤作为战士佐膳的菜肴，食用后士气大振，所向无敌，并一路攻下太平天国国都。曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。从此，“三合汤”在当地湖北、江西等地也广泛撒播。据当地人介绍：“三合汤”不只能够增强胃口，促进消化，并且还有祛风湿、强筋骨等成效，具有必定的医疗价值。2008年，三合汤被列入北京奥运会运动员食谱。日至2012年，李娜妈妈在全球电视观众面前，用三合汤犒赏夺得世界冠军的女儿，使得三合汤更上一层楼。

在新化做三合汤，制造工艺严厉，选料适当考究，要选用母黄牛的血、公黄牛的肉、母黄牛的肚，水要用资江井水。牛血要新鲜的，稍稍凝结后，切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来才生脆。新化的牛血，久煮都不烂不碎，筷子夹上能够上下摇晃，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆。牛百叶用母黄牛毛肚片（牛肚梅山人吃法独特：呷黑不呷白。杀牛开膛后，取出牛肚将粪便抖洁净，炒前几分钟方可将其洗净，若去黑皮，甜味美味全无），切一厘米宽或许更细的长条，煮后洪亮微甜，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，香甜与甘汁一同漫出。黄牛肉要横切，十分嫩，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性，辣椒汁泡进那疏松牛肉里，滋味反常，鲜美甜润。备辣椒、盐、姜丝、葱、醋等少量。先将牛肉与八角、桂皮一同炖煮至七老练，捞出，横切成牛肉片。将辣椒与姜丝用油煎至变赤色，倒入牛肉汤，参加牛肉、牛血、姜蒜、食盐等，大火煮沸，然后再倒入切好的牛肚皮一同煮，煮熟后，滴入适量的胡椒油和食醋起锅至铺满香菜的盆碗里即成。（制造“三合汤”没有杂乱的程序，做好关键在于牛肚皮有必要肯定的后放和倒入牛肚皮后时刻与火候的掌握。）

一大盆又香又红的“新化三合汤”端上桌来，香气袭人，汤美味美，牛血乌红嫩脆，酸辣开胃。汤，咸、酸、辣、香交错一同，小抿一口，犹如陈酿，回味悠长，若大口下肚，立刻面如关公，暖流顺着嗓子，直达胃里，全身热血沸腾。品味三合汤不只可大饱唇舌之福，并且能够领会一下梅山文明的深沉和奇特。