吃火锅绝不蘸麻酱是北漂云南人最后的坚持

「咱们云南人吃火锅绝不蘸麻酱。」

周末，我和一云南哥们赖老司吃火锅，他一边吃一边和我说。

作为一个北漂六年云南人，即便偶然和朋友约上一顿老北京铜锅涮肉，也坚决不在麻酱面前低下头，宁可干吃。麻酱那种稠密、带点苦味糊状物，是刚愎自用的滋味杀手，足以将食物自身滋味悉数摧残，一致为麻酱味。它能够炸毁全部东西，包含味蕾。

每看到同行云南同胞麻痹地往自己碗里擓麻酱，不由静静感叹「泯然世人矣」，只想把他开除云南省籍。

据他说，云南人吃火锅，要么不蘸，要么就蘸蘸水。和麻酱齁住舌头不同，蘸水变化无常，是性感的，它能和食物缠绵缠绕在舌尖。

云南每种火锅都有其特定蘸水，它对火锅有画蛇添足效果，一旦没了蘸水，可谓寝食不安。

今日，我就让他带各位老爷们才智下，什么叫做真实的云南火锅和蘸水。

说到云南火锅，就不得不提富源酸汤猪脚火锅，它乃至比外地常见的酸萝卜乌江鱼火锅更有代表性。

猪脚是炖得软烂连汤一同上桌，酸汤猪脚精华自然是酸，北京这边酸汤都是用罐装红酸汤酱熬的，没一点精力。正宗酸汤猪脚火锅会往里头参加酸菜，这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成，滋味分外酸爽，带着最原始酸味，乃至还会再专门点上一盘萝卜丝，汤好欠好喝的要害全就在这萝卜上。

这个火锅不适合吃油碟，更不能配麻酱，而是会配上共同蘸水，云南人对蘸水有一种特其他喜欢，看到油辣子和折耳根彻底不由得流下感动的泪水！

往碗里放入暴多折耳根，暴多香菜，暴多蚝油，暴多榨菜，再添点醋，花生米，黄豆，葱，小米辣，香油，然后舀上一勺锅里滚开的红汤，绝了啊！不必蘸猪蹄都想干吃。

猪脚一直在锅里跟着气泡悄悄哆嗦，用筷子悄悄一戳就能扎进去。

夹起滚过蘸水入嘴，满满胶原蛋白在唇齿间哆嗦，灼过水的猪蹄没一点异味，炖得滑嫩详尽，却爽口，又由于酸菜味和蘸水味一点点不觉得腻，只能尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来爆发朴实肉香。

这时，能够往里头参加洋芋，炖到面，舀点萝卜丝、酸汤，再拌点蘸水，拌匀了连汤带水一同吃，真是吃得特别过瘾，平常只能吃一碗饭，但吃这个却能吃三碗。

正所谓「冬吃萝卜夏吃姜，不如喝碗天麻汤」。

宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七，再加上一只土鸡，还有各种药材比方大枣、枸杞、当归、明参，能够说整个云南精华都浓缩在这一锅昭通天麻火腿鸡火锅里。

一揭开锅盖，就能闻到浓浓的天麻味和各种药香，不知道还以为是什么十全大补汤，尽管也差不了多少。

由于鸡和火腿自身鲜甜味，还不能损坏汤内各种药材平衡，所以一般蘸水只会用简略酱油加小米椒，看似平平无奇，却能够最大极限将鸡肉鲜美勾勒出来。

蘸上一点蘸水，一口咬下去，滚烫的鸡肉差点烫了舌头，炖了良久的鸡简直软烂，不费吹灰之力一嗦，就骨血分离，嚼起来简直不需求牙齿用力，乃至置疑自己在嚼豆腐，有时在想这究竟是不是鸡肉，可那股混了天麻和火腿浓香的鸡肉味假不了。

吃完鸡肉，能够涮点大脚菇，也是略微蘸点小米椒酱油提鲜就够了，吸足了汤汁不比肉差，极端鲜美，菌子香气四溢，这种甘旨，怎样狠心让麻酱来损坏？

并且，天麻火腿鸡火锅不光滋味鲜美，并且听说还有很强的药膳补养成效，有人乃至把它作为一种食疗，说了一堆成效，至于是不是真的有这么神，各位老爷们仍是亲身去试试才知道。

「假如去了丽江，不吃腊排骨火锅，就等于白去了。」

腊排骨火锅是纳西族员款待显贵客人三叠水中最终一叠，前面是甜点和凉菜，而主角便是腊排骨火锅。

火锅主料排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪，洗净后腌制，比及猪肉中的水分被挤出，骨头和肉滋味交错在一同，盐味也深化每个细胞中后拿出来风干，一般要在20℃以下枯燥通风处晾一到三个月，时刻越久风味越足，因而出了云南就很难吃到。

这样的腊排骨，外表没有霉斑，乃至会透光，闻起来只要浑厚的肉香，不亚于金华火腿。

煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨，往上头加上芋头、山药各种配菜，炖到汤色彩发白，像加了牛奶，这时排骨共同滋味融入汤中，而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。

吃腊排骨会配卤腐碟，或许干辣椒碟，也是舀入一勺汤稀释，但要当心别被烫坏嘴，腊排骨真实太香了，嘴馋到底子无法等它不烫口再吃。

腊排骨相同悄悄一咬骨血分隔，滋味醇香、一点点不油腻，并且还带了腊肉共同香气，这种滋味是只吃过青涩鲜排骨的人所从未触及的范畴，乃至能够说，它将整个丽江风味吸收在里头。

说完这些需求蘸蘸水的火锅，来说说一些其他，有些云南的火锅，底子不需求蘸料，它们自身就极端鲜美，比方菌火锅。

都说山珍海味，对外地人来说或许很难吃上一顿山珍，可云南人却简直能天天吃。

云南人喜欢吃菌，尽管有些菌毒性很大，处理欠好还会中毒，可是这都抵挡不住对菌的酷爱，在旱季上山捡箘有时候会成为家庭活动。一天下来，其实捡不了多少，最终仍是得下山在交易市场买来吃，但便是对菌如此乐此不疲。

一般北京云南火锅店，都会以限时从云南空运过来的菌类拼盘作为招牌菜，可除了加了点竹荪和虫草花，其他大多是市面上群众货，底子不能算是菌火锅。

真实的菌火锅，是楚雄野生菌火锅，它乃至是「云南六大名吃」之一，选肥美老母鸡炖汤打底，加姜块清炖，炖到鸡肉软烂，能够拿筷子插进去，再往里头参加撕成条的7种以上野生菌，除了常见的新鲜香菇和金针菇，黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡油菌、牛肝菌、竹荪都是极味美佳品，而鸡枞菌更是舌尖上空前绝后的甘旨。

菌子品种要通过分配，滋味温文做主角，把控整锅汤方向，而稍有特征或是没什么滋味的做副角，相得益彰，这样一锅菌子戏才干唱得美丽。

炖开了，舀入碗中，往上头撒点葱花和胡椒面，榜首口先喝汤，滚烫的菌汤充溢老母鸡肉的香甜，但又不会抢味，顺着食道划入胃中，全身毛孔都被打开了，似乎来到了仙界。

然后再吃菌，菌子棕色、皎白与金色相间，满满一勺一同舀起来送进嘴里，既有炖得绵软，又有带着弹性，咀嚼起来，给牙齿一点小小抵挡，这才是完美的菌锅应有姿态，出了云南别处肯定吃不到。

吃菌火锅不需求蘸水，各种菌自身滋味就极鲜，不是放了味精这种谷氨酸钠调味剂带来的鲜，而是真实的山珍美味，不沾最好吃，你底子无法幻想极鲜的菌假如裹上麻酱，那将是怎么暴殄天物。

云南火锅可不止这四种：

会泽黑山羊火锅是极品，没有一般羊肉火锅羊膻味，老北京手切羊肉会在它面前惭愧不已。

蘸水由葱香菜、腐乳、干辣椒面、花生渣做底，汤开后浇一点羊汤，羊肉肥瘦相间，蘸过蘸水吃一口，满嘴美味。

怒江漆油鸡火锅更是绝，「漆油」不是刷墙那种，而是漆树籽榨出的油，加上大蒜、草果、八角炖鸡，那是香上加香。

必定要先喝汤，从咕嘟咕嘟的锅里舀一碗汤喝下去，整个胃就热了起来。吃鸡肉时一切调料都能够抛开，这儿鸡略带干劲，吃起来也更带感。

剑川山火腿火锅也不错，和鸡肉炖在一同，激发了鸡肉鲜甜，再加上竹笋，汤头浓郁，色泽澄亮，听起来就很难欠好吃，更何况它是真的好吃。

吃时也什么都不需求蘸，里边的笋乃至比肉更鲜甜。

还有景洪傣味火锅，充溢异域风情，放入柠檬、香茅、西红柿，酸辣可口，配上海鲜肯定是一绝，既能煮掉腥味，还能留住原本美味。

能够用柠檬汁和小米椒分配蘸水，不比什么泰式冬阴功火锅差。

当然，酸菜牛肉火锅也有必要测验，酸菜和小黄牛肉也是绝配，认准清真。

必定要吃特酸，吃前喝一碗汤整个肠胃都打开了，酸菜牛肉不蘸就滋味很浓了，吃酸菜牛肉必定关键一盘炸牛肠，蘸醋吃，解腻又好吃。

云南火锅博学多才，可来了北京，这全部都包装为粗浅的滇味火锅，这种火锅用的是重庆火锅底料做红汤底，再双拼个加了两根虫草花的白汤，仅仅多涮点所谓空运的菌，用香油替换蘸水，说究竟也是不三不四假云南火锅，一顿下来真实难以安慰舌尖上的乡愁。

假如问赖老司什么是滇味火锅，他自己也说不清，可是假如你问他云南有什么火锅好吃，那他能够喋喋不休地说出一大堆，酸汤猪脚火锅，酸萝卜乌江鱼火锅，腊肉排骨火锅，肥肠火锅…

但对他来说，最好吃的，是上周末回家，小炉灶上现已烧得咕噜咕噜冒泡的菌子锅。

刚放下包洗了手，母亲就给他舀了一小碗。接过滚烫的汤刚喝榜首口，了解的滋味充溢口腔的瞬间。

策划Editor｜庄薇

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