邱天：从米其林二星餐厅辞职只为创办心目中的理想餐厅

从博古斯学院到法国米其林二星餐厅，再到创建自己的餐厅，她将餐饮愿望一步步变成实践。

名厨隆重推出“圣培露青年厨师大赛大中华赛区 10 强厨师风貌”系列内容，这 10 位年青的厨坛新锐值得你重视。

邱天，Bien Mangé 餐厅创始人兼主厨

Q：名厨 A：邱天

Q：你是怎么踏上厨艺之路的？

A：我喜欢做菜的初衷仅仅想向咱们共享与传递夸姣的滋味。从小我就喜欢美食，虽然其时吃的仅仅精约版法餐、千层意面，但让我形象深入。长大后为了在法国学习厨艺，我先花了整整 1 年时间学法语与法国文明，由于我知道在法国的后厨仅用英语是不行的，你需要用法语沟通。

后来顺畅进入里昂的保罗·博古斯学院，本科专业是烹饪艺术与餐饮办理，在米其林一星餐厅 Le Chiberta 实习，然后在里昂五星级酒店 Pavillon De La Rotonde 担任早午饭制造，在米其林二星餐厅 La Rotonde 担任前菜制造。

还由于选修了甜品课程，我曾在米其林二星餐厅 L’Espadon 担任甜点师，在巴黎丽兹酒店（H tel Ritz Paris）的中心甜点区任甜点师，这些阅历让我收成颇丰。

邱天在制造糖艺

Q：在保罗·博古斯学院学习，最大的收成是什么？

A：在博古斯上课，一半是理论课程，一半是实操，在餐厅实习，这样的教育十分有用，结业后正式进入餐厅作业，也能学以致用，很快投入最实在的状况。

别的，西方大厨对菜品配方毫无保留地教授，很乐于和咱们一同共享，推进整个餐饮职业一起进步，不会像有些中餐厨师仍是独守秘技，他们的这个观念对我影响很大。

Q：你的厨艺偶像是谁？

A：我有两位厨艺偶像。一位是 Gordon Ramsay（戈登·拉姆齐），他对美食很执着，厨艺精深，十分专业、敬业，在真人秀烹饪节目《Hell’s Kitchen》（阴间厨房）脾气火爆，也是出于对厨师专业度的要求，不能容忍繁忙的出餐时段犯根底过错，我觉得这在国外的后厨十分正常，许多都是如此。一起，他在《Master Chef》（厨艺大师）中对那些酷爱美食的非作业厨师，特别对小朋友就很友爱。

另一位偶像是朱一帆教师，他常常提到我国传统餐饮职业的状况是各自为营，缺少互通，期望餐饮从业者能够以敞开的心态来沟通，一起推进餐饮业的开展。我作为一名厨师，以为这是我国整个西餐职业开展的必经之路，我也期望在与同行的沟通中提高自己，碰撞出更多的火花。

朱一帆教师也是我参赛时的导师。关于交融菜，我自己走过许多弯路，总觉得设想中交融了中式食材、技巧的菜品与实践制品差异较大，不能令自己满足。在与朱一帆教师的沟通中，我清晰了要先做好自己拿手的照料，不为了立异而故意发明。菜品的思路是用正统的法餐技巧，将其间的食材更换为本地食材，才是现阶段最适合自己的烹饪方法。

Q：你这次参与圣培露青年厨师大赛大中华赛区的竞赛，怎么经过所制造的菜肴展现个人特征？

A：人的味觉和饮食习惯都是带着回忆的，我这次参赛的菜品源于日常日子里最了解的中餐滋味，又结合法度照料，有着意想不到的食材组合与滋味调配。

创意来源于汉字“鲜”，我运用了鲫鱼和羊里脊作为首要食材，将我国杭州传统名菜油炸响铃和法国普罗旺斯坚果羊排结合。

参赛著作：Be Home（家）

用中式传统鲫鱼汤的做法，吊鱼汤作为酱汁，鱼肉做成法度鱼泥。运用富阳腐皮制造羊肉卷，第一层卷进大兴安岭的东北松子、临安的小山核桃混合香辛料，再参与调过味的羊油渣。第二层卷进香菜与南瓜。第三层是鱼泥与羊里脊，羊里脊提早腌制，用羊油煎出香气后卷进腐皮中。最终调配芋头紫薯泥、酒味桂花啫喱和荔枝杨梅酸辣酱。

我运用的食材全部是本地食材，调味和香辛料则用了许多欧洲香料，照料技法的部分将中餐元素与法餐元素交融，摆盘则遵从了法度风格。

我想经过在法国学到的种种技巧，去表达中餐精华的“鲜”，这是我作为照料人一路走来，一切生长阅历与学习收成的出现。

其实“鲜”也会在西餐中得以体现，仅仅不像东方人、我国人把这个概念提炼出来。我想表达的个人崇奉是，不是只要在法国的、运用贵重的特定食材，烹饪的菜肴才是法餐。法餐出现的是一种照料方法和技巧，法餐能够许多元化。

Q：对圣培露青年厨师大赛大中华赛区的竞赛，你有什么主意和等待？

A：这次参与厨艺竞赛，既能和同行商讨竞技，也是一个学习的进程，促进自己不断提高厨艺水平，我从前的一些观念也在改动。可是目前为止，我没有自己特别满足的中西交融菜，包含这道参赛著作，往后有时机再做的话还会加以完善。期望后续的竞赛再接再厉，往后在自己的餐厅中也能为客人们出现更好的照料。

Q：你的烹饪风格是怎样的？

A：我自己偏心新派法餐，口感更轻盈新鲜，不会用特别多的黄油，更重视健康和天然。我的游览脚印超过了 30 个国家和地区，在旅途中触摸新食材、品尝新滋味，罗致创意投射到照料上，不断丰厚自我的发明力去创造新菜品。

我的烹饪风格并不想着重女厨师的特质，在厨房中作业是不分性别的。但或许由于作业阅历和对甜品的喜欢，以及作为女人味觉感官上的细腻，让我的菜品从口味、颜色、调配到摆盘都会更柔软一些。

我还有一个坚持的烹饪准则便是不糟蹋。处理食材时，不为寻求漂亮而形成许多耗费，食材的边角料都会尽量想办法充沛运用，比方拿去煮高汤或做配菜。

Q：平常还会经过哪些方法不断提高技艺？

A：我常常看一些美食类的视频和书本，学习他人的照料技法，也会多去探店吃他人的菜，吃到好吃、风趣的就会研讨做法，然后自己试做。

厨艺之外，我还学习了营养学、收购、出入库记载、成本核算、商场营销、管帐、人力资源办理等，为创建自己的餐厅打好根底。

Q：未来在厨艺专业的方针和愿望是什么？

A：近期的方针是运营好自己的餐厅，做出更好吃的菜品，让更多人体验到甘旨食物带来的幸福感。本年 10 月我和另两位合伙人创建的 Bien Mangé 西餐厅将在杭州开业，店名的法语意思是吃得心满足足、很丰厚，中文名暂定“九分饱”。

咱们三个合伙人都是女生，各有分工。餐厅以欧陆菜为主，我做法餐，另一位做地中海菜，都是主厨，还有一位餐厅运营，担任与杭州富阳等地的农场协作，供给优质食材。最近几年盛行从农场到餐桌的理念，咱们会从有机农场选购蔬果，富春江也有很好的河鲜，还会用一些定量的特征食材，比方吃草莓长大的鸡，用螃蟹喂食的鸭子等。我的烹饪准则是食材必定要好，并不是用高明的技艺去掩盖二等食材，便是凶猛的体现。

邱天在厨房处理食材

我也会把自己的拿手菜放入餐厅菜单，比方平常自己爱吃，也常做给朋友们吃，并遭到共同好评的惠灵顿牛肉，主料仍是会用菲力牛排，但酱汁、配料会随时节改变而调整。客人来的时分能够常吃常新，发现菜单还有很丰厚的改变。

我信仰美食无国界的理念，这也是咱们餐厅的建议，但不会为了投合本地门客而故意中西交融。杭州的法餐不是许多，商场空间很大，咱们餐厅价位亲民，不打造居高临下的法餐，而是让更多人能吃到的甘旨西餐。

这是咱们团队的第一家店，期望按这个“X 分饱”系列继续下去，咱们还有新的方案，将一切餐饮愿望一步一步完成。

“圣培露青年厨师大赛大中华赛区 10 强厨师风貌”系列内容

圣培露青年厨师大赛，由 S.Pellegrino 圣培露和 Acqua Panna 普娜作为长时间资助同伴，旨在开掘运用美食艺术推进社会变革的新一代青年烹饪才俊，并给予他们展现烹饪理念的耀眼舞台。

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图片来自圣培露官方以及受访者，未触及商业用途。