北京秋天吃什么这盘传承120年的味道不去吃一次对不起自己！

十几年前的北京，

琉璃厂邻近，

还没今天这般热烈。

每天一大早，

冯老就推着他那辆小车，

从老旧的四合院里出来，

严冬盛暑，雷打不动。

不去公园训练，

也不提笼架鸟、玩核桃，

冯老心里惦念的只要一件事儿：

自家的爆肚生意。

“每天都要去，

看一眼没什么事儿，

心里才算结壮。”

冯老本名冯广聚，

京城百年老字号“爆肚冯” 的，

第三代传人。

立秋之后，

北京人考究“吃秋”，

“要吃秋，有爆肚。”

爆肚是北京风味小吃中的名吃，

多为回族同胞运营。

爆肚早在清乾隆时代就有记载。

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）

或鲜羊肚洗净收拾后，切成条块状，

用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、

辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、

葱花等拌制的调料吃，质地新鲜，口味香脆。

来点香菜

蘸着秘制酱料吃，

脆嫩鲜香，清口养胃。

看似简略，

却深见功夫。

260斤的羯羊，

最多出三两肚仁，

选料要精。

寒冬腊月，

清洗肚子也必须用凉水。

手在结冰的水里泡着，

常常洗着洗着就没了感觉。

先用凉水冲，

再翻开百叶清洗，

然后清水泡、换水，

如此三五次，

还不能撕破肚子表皮。

裁肚子也有学识。

牛肚切片，羊肚切丁，

百叶要分红几扇，

顺着纹路切，

照着韭菜叶儿的宽度来。

爆肚考究现吃现做。

水要量大、滚开，

火力要极旺。

见熟就赶忙用笊篱颠翻，

四五秒功夫就能够出锅。

“一切做小吃的人，

都是选料精，投料准，公益性严厉，

缺一味料都不干。”

冯家的蘸料，不光爽口，

还参加祖传制造的中药，

只要冯广聚跟大儿子，

把握秘方。

120多年来，

燃料从柴火变成煤，

又变成天然气，

那盘爆肚的滋味却从未改动。

冯广聚十岁起，

就在父亲的爆肚摊上学手工。

洗、泡、裁、切、爆，

深得父亲真传。

可是50岁从前，

冯广聚一直在工厂里作业，

一门心思投身技术革命。

直到一位归国老华裔，

费力心力找到他。

便是想吃上一口，

小时分吃过的爆肚。

冯老就在自己家里，

亲自为他做了一盘。

老华裔吃得热泪盈眶，

冯老心里也潮湿了。

“这一代一代，

传下来的手工，

不能到我这儿就断了啊！”

1985年，

在老华裔的赞助下，

断代30几年的“爆肚冯”，

在前门廊坊二条从头倒闭。

倒闭第一天，

就车水马龙。

细长的廊坊二条胡同，

挤满了排队的门客。

老北京们闻着味儿，

从胡同里涌出来；

离家的游子听着风儿，

从外地急着赶回来，

只为这口儿时的老滋味。

“仍是那个味！”

“惋惜我家老头子吃不到了！”

“我小时分就在门框胡同那儿吃，

那会儿仍是您父亲和伯父在那儿摆。”

门框胡同，

老北京前门区域，

宽不过三米，

长近百米的小街巷。

民国时分，这条街巷上除了“爆肚冯”，还有“奶酪魏” 、“豆腐脑白”、“羊头马”等20几家北京老吃。走出来的，却只要“爆肚冯”一家。

斑斓的青墙灰瓦，

红绿油漆的大木门，

冒着热气的铜锅儿，

侃着大山的北京老炮儿。

在冯老看来，

那些久别的老滋味，

才是北京应该有的滋味。

甑儿糕

炸三角

苏造肉

切糕

1989年，

年近花甲的冯广聚决议：

寻觅那些小吃传人，

康复传统老字号，

一同复兴北京老小吃。

他没想到这一寻觅，

便是十年。

他找到那些从前的老街坊，

劝他们出山。

“做小吃又累，

又赚不了几个钱，

干不了啦！”

劝一次不听就劝两次，

费尽了唾沫星子，

磨破了嘴皮子。

没钱从头倒闭，

冯广聚帮着凑钱；

没精力重拾手工

冯广聚忙着出力，

还常常耽搁自家生意。

家人不理解。

“自己赚自己钱就好了，管他人做什么？”

冯老心里有自己的算盘：

一个“爆肚冯”不叫北京小吃，

这些“老滋味”在一同，

才是北京小吃。

“这是老祖宗留下来的东西，

不能到咱们这儿断了！”

正是这句话，

戳到了传承人们的心窝子里。

2006年，在冯广聚的不断尽力下，“奶酪魏”、“豆腐脑白”、“羊头马”、“年糕钱”···十几家原门框胡同老字号集合在一同，在后海一处四合院里从头倒闭，名曰：九门小吃。

老北京人总算能够，

像儿时童谣里唱得那样：

“吃那茶汤、爆肚和油散，

尝那杂碎、灌肠和鱼丸。”

羊霜肠

除了请小吃传人出山，

冯广聚还在50年国庆盛宴，

把北京小吃送上钓鱼台国宾馆。

这是胡同小吃第一次，

登上大雅之堂。

终身光明正大，

为老北京小吃，

生命不息，

斗争不止。

2014年，冯老病重昏倒，家人怎样都叫不醒。“豆腐脑白”传人白桦对白叟说：“你快起来吧，九门小吃城要开会啦！”白叟马上睁开眼睛：“开什么会，几点开？”

白桦鼻子一酸，

“冯老是咱们的主心骨，

他要走了，

不知谁还能带咱们啊。”

“爆肚汤沸燃旧符，

门框胡同引鸿儒。

小食虬伏鲲鹏志，

老骥告别梦酒壶。”

2014年，

12月29日21时31分，

冯广聚在北京去世，

享年82岁。

“名副其实、精雕细镂，

不能砸了自家这块招牌。”

是冯老常跟晚辈说起的话。

“产品如人品”，

也被“爆肚冯”第五代传人，

冯老的长孙冯博作为座右铭。

仅仅再也没有人，

能像老爷子那样，

为了重振老一辈的工作，

肯花费近20年的汗水，

无怨也无悔。

2016年6月24日，

北京东华夜市关张。

这条有着上百个小吃摊的夜市，

只要三分之一是老北京小吃。

外地小吃的张狂席卷，

年青传承人不肯接班，

老北京小吃，

再次堕入为难的地步。

这不仅是老北京小吃，

面对的问题，

这是每一个急速现代化的城市，

都在面对的问题。

冯广聚用几十年据守，

告知咱们什么才是小吃界，

真实的良知。

他终身最大的愿望，

便是能够把老北京一切的小吃，

都放在一同，做个“小吃宴”。

现在老爷子走了，

只期望他的梦，

不要一同走。

今天论题

你有吃过他们家爆肚吗？滋味怎么？

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大北京收拾

图片来自《美食世家》

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