食研所丨美式炸鸡那道从前安慰南边黑人的魂灵美食

吃完终究一口冷Taco，再喝完杯中终究一滴冰水，我打了个激灵，愁眉苦脸的从这家纯素食墨西哥饭店走了出来。现在正值墨尔本的冬季，我的“我国胃”又开端和我闹别扭，它急需一些热火朝天的食物进行二次劝慰。

沿着这条大街走下去，从前路过无数次的美式炸鸡店在当晚显得分外充溢引诱，脑海里也情不自禁地浮现出那外脆里嫩，冒着热气的鸡块，我咽了一下口水，双腿拐进了这家饭店。

店内环境。

进入店内，发现全体装修安置美国风格非常浓郁：卡座、唱片点唱机、吧台；再翻开菜单，炸鸡自然是看家菜，在滋味级别上也分了几档：微辣、中辣、大辣、巨辣；除此之外，店内还供给沙拉、薯条、泡菜等配菜，用来中和炸鸡的厚重和辛辣。

炸鸡看起来煞是诱人。

我忽然想起在北京的一次饭局上，意外结识了一位来自美国的黑人朋友，简略的问寒问暖中，他告知我他来自南边田纳西州的纳什维尔市。除了几个大城市外，我其实对美国其他当地一窍不通，看出我一脸苍茫，他又赶忙接着说：“你要是去了我的老家，我请你吃炸鸡！”

我点点头，承受了他的约请，心里却想到，美国真是没什么美食，炸鸡在当地就现已算是了不起的特色菜了。

下单后，趁着等候的空隙，我给这位朋友发了音讯：我正在墨尔本吃美国南边的炸鸡！还没两秒的时刻，他就回复了我：墨尔本的怎样行，你要去我的老家吃！言语间难掩骄傲和骄傲。

本来在美国，黑人和炸鸡居然还有一大段前史可讲。这段前史，最早要从贩奴时代说起，那会儿黑人奴隶能获取的食材及其有限，再加上每天深重的作业，高热量高卡路里的食物就成了他们的“刚需”。遭到欧洲白人和美洲本乡印第安人烹饪的影响，玉米、炸鱼、白薯、猪肉这些食材就逐步成了黑奴们的日常饮食。

尤其是猪肉，成为了日常饮食中呈现频率极高的食物，而鸡肉则因为愈加廉价，也更简略获取，也广受奴隶们的喜爱，尤其是奴隶主不吃的翅尖、内脏、鸡脖等部位，通通变成了他们的盘中物；在制造上，也是采纳煎、炸、炖等简略粗犷的烹饪方法；跟着时刻的推移，炸鲤鱼、炸肋排，村庄一锅炖等就成为了专属黑奴的菜肴。

一盘经典的“魂灵美食”。

这种烹饪方法在南边被人们逐步承受的一同，还获得了一个“好听”的姓名：魂灵食物（Soul Food)——它们基本上由炸鸡、奶酪通心粉、羽衣甘蓝、炸秋葵和玉米面包组成。

之所以把这些食物称为“魂灵”，是因为它暗示了黑人那段凄惨悲痛的前史。

美食作家罗布·沃尔什曾在其《吃的大冒险》一书中这样写道：黑人在烹饪时能够挑选的食材真实有限，数量、种类、滋味不可的当地，他们就用自己的魂灵补上。

3K党的怪异打扮。

而在美国前史上，更是曾荒谬地把黑人常吃的炸鸡和种族轻视联络到一同。1915年，在导演大卫-格里菲斯的默片《一个国家的诞生》（The Birth of a Nation）中，就揭露讴歌了“白人至上”的3K党，一同也不忘对黑人进行美化：在推举大厅中，黑人行为粗鲁，有一些人掏出酒壶开端喝酒，有的把脚随意搭在桌子上，乃至还有的不论形象大口大口的吃着炸鸡——尤以这个镜头稳固了白人心目中黑人和炸鸡的形象，一同也传递出黑人粗野和无礼的信息。

至此，黑人的刻板形象就这样形成了：一说到黑人就会联想到炸鸡。

除了这部电影，一则“事端”也呈现在报纸新闻中：在一所校园的“黑人前史月”中，食堂特意推出了含有炸鸡、西瓜和玉米面包的“魂灵午饭”，但这一行为却引发了黑人家长的不满和反对，他们以为这是在凌辱和轻视黑人，事情终究以校长的揭露抱歉作为收场。

黑佣米妮的白人主人在品味她做的炸鸡。

除了新闻报道，在许多一些回忆那个时代的电影中，也能够看到把黑人和炸鸡联络在一同的局面。《相助》这部影片的布景发作在上世纪60时代的密西西比州，女主角想要写一本关于黑佣生计现状的书，在她的家园，她就切身感遭到这些黑佣被她的白人朋友们严峻降低和轻视。

影片中，黑人女佣米妮在教主人煮饭的时分，说过这样一句台词：“炸鸡，能让你的日子更夸姣。”在她道出对这一食物发自内心的酷爱的一同，也说出了黑人的凄惨日子——他们每天在缝隙中求生，只能苦中作乐，企图在食物中找到一丝安慰。

这时，我点的炸鸡被服务员端了上来，我赶忙用手抓起鸡腿，刻不容缓的咬了一口，滋味却并没有我想得那么甘旨：鸡皮不可脆，鸡肉也不可嫩，不知道是不是在后厨被耽误了一阵，鸡块看起来软趴趴的，在盘中显得毫无气愤。

Andre和她的美式炸鸡。

而我的美国朋友，则要走运得多，在他的家园纳什维尔，有一家大名鼎鼎的，名为Prince’s Hot Chicken Shack的炸鸡店，现在它早已打破了种族间的隔膜，用美食把不同肤色的人们联络在了一同。

其实，这家饭店的倒闭实属“误打误撞”。老板是名为Prince的非裔美国人，他是一个喜爱招蜂引蝶的色鬼。一个周末的早上，他的女友为了给他点“色彩”，在做炸鸡的时分，特意加入了许多的辣椒粉，没想到Prince尽管被辣得不可，但却大喊过瘾，好吃得停不下嘴，他的几个弟兄吃往后也大喊惊讶。

所以他开端在自己厨房制造炸鸡向街坊售卖，终究因为太受欢迎，常常求过于供，1945年他便创建了这家以自己姓名命名的炸鸡店。Prince逝世后，这家店由他的妻子持续运营，终究于1980年，才交给他的孙侄女Andre打理，直到今日。

这家饭馆历经多年，早现已成为纳什维尔当地的传奇之一了。在官网是这样进行毛遂自荐的：差不多100年间，纳什维尔这座城市改变了许多，可是“Prince”一向没变。要知道，在曩昔的几年中，炸鸡热像野火一般席卷了南边，可是Prince一向仍是职业中的黄金标杆。

看似一般的炸鸡就有如此大的魅力。

其实店家底子用不着这么一段话来为自己脸上“贴金”，每天店外排起的长队和周末经营直至清晨四点便是生意兴隆的最好证明。

一位忠诚的粉丝从前说过：“在纳什维尔，任何一家炸鸡店都能够关门，但仅有Prince不可！”而当Jay-Z和碧昂斯在纳什维尔做时间短逗留的时分，他们每天都会派人去Prince买回炸鸡作晚餐；在一部致力于记载、研讨和探究美国南部美食道的纪录片《Southern Foodways Alliance》中，是这么点评Prince的：它家的炸鸡比毒品还糟，只需吃上一次就让人上瘾得无法停下；而在实际中，乃至夸张到还有土豪打飞的飞到纳什维尔，便是专门为了去吃Prince的招牌炸鸡。

在Prince这家不大的饭馆里，炸鸡便是这儿仅有的主角。除此之外，还会供给炸薯条、马铃薯沙拉、卷心菜沙拉、烤豆子、芝士通心粉、泡菜等经典的“魂灵食物”作为配菜；点餐的时分，也很简略，只需求告知服务员想吃的部位和辛辣程度，45分钟左右，一盘让人耐人寻味的炸鸡就会被端到门客面前。

这道甘旨到震慑心灵的炸鸡，关于它的配料，Andre对外一向秘而不宣：厨师在作业之前需求先签下保密协议，许诺即便离任也不得走漏配方；而厨房这种“重地”，更是不会装置能记载下制造流程的监控摄像头。

“越奥秘、越招引”使得许多忠诚门客以猜想配方和制造方法为乐，更有人煞有介事的进行了“大揭秘”：先在炸鸡外表抹上辣椒粉、大蒜、洋葱粉、醋、泡菜汤和培根肥油，再放入牛奶中腌制一夜，随后在高温油锅中炸至表皮呈深棕色即可。不论网上怎么议论纷纷，Andre都是一笑而过，只要一次，她含蓄地否认了配方中含有“牛奶”这一成份。当然，也不乏一些厨师从Prince辞职后自立门户，尽管承继了正统的衣钵，但也没能成功带走客人——这些忠诚粉丝只认Prince这家经典老店。

吃完盘中的终究一口食物，我现已暗下决心，有时机必定飞去纳什维尔亲身访问这家传奇饭馆。随后，我又难免心生慨叹，没想到看似一般的炸鸡背面，居然承载着如此杂乱又沉重的前史：或许关于一些经历过那个漆黑时代的人来说，它早已逾越了魂灵食物的领域，变成了期望和达观的标志。