盐不止是调味干腌和湿腌2种妙用请收好

巧用盐的特性，给食物带来更浓郁的风味或更多汁的肉块！

盐，是人类最早开始运用的化学添加物质。数千年前起，人类从海洋、盐矿，得到天然的盐分，是最陈旧的调味料，能够强化食物的风味。

盐的适宜用量，没有一个固定的数字，而是落在一个区间。有的国家倾向运用多一点的盐，有的国家则少一点，不同盐量的照料调配起来，甘旨即可。比方意大利的托斯卡尼区域的面包，一向是不放盐的；但似乎是为了补偿，他们习气在其它照料中多加几把盐。法国人在棍子面包（bauguettes）和鲁邦面包（pain au levain）里用了盐，其他照料的用盐则偏保存。也比如我国的米饭不下盐，但菜肴里放了盐调味。

盐在食物中的效果，可用浸透效果（osmosis）和分散效果（diffusion）来解说。

浸透是水分子经半透膜分散的现象。水分子会从浓度淡的当地，移到浓度高的当地，直到细胞表里浓度平衡停止。水分子会经由分散办法经过细胞膜，这样的现象称为浸透。这便是，把肉放在低浓度盐水或蒸馏水中，肉会胀大；放在高浓度盐水则会稍微脱水的原理。分散讲的则是，从高浓度区域向低浓度区域的运送进程。不经过细胞膜，单纯是分子自己的动能，促进分子在水溶液中到达浓度共同。一切的食物透过盐腌法来加工，不外乎这两种效果交互影响。

本文针对“盐”保存食物，转化并带来夸姣风味的做法阐明举例。

干腌法

培根火腿也是由干腌法制成。pic/unsplash

代表的菜品有：牛肉干、咸鱼、咸蛋、腌渍马哈鱼、腊肠、火腿、盐腌牛肉等。腌制的时分运用氯化钠（食盐）和硝酸钠，能够给肉品带来粉红色。盐创造出不利于微生物成长的环境，以保存这类食物。

用盐腌法保存海中的渔获有悠长的前史，也是一般人都能够简略做到的事。用满足份量的盐包裹食物，释出水份，称为干腌。盐不只让食物脱水，也让细菌和寄生虫脱水，因此能保存食物使之不易蜕变。

简天才师傅演示的腌马哈鱼，便是最常见的干腌法照料。

干腌制成咸鱼之后，能够释放出诱人的咸甘旨，拿来做成照料，特别直爽。

用盐腌咸鱼的甘旨及咸味来为寻常的肉饼提味，特别下饭。

拿咸鱼等盐腌渍肉品为蔬菜添上浓郁的风味。

湿腌法

水里参加盐巴及香料浸渍肉品的湿腌法。pic/unsplash

湿腌法是以浓盐卤水浸泡肉类的办法，能够添加肉品的风味，也能削减烹饪进程中的水分消失。英文称作 brine，特别适宜拿来预备鸡胸肉这种简单干柴的肉品部位。高浸透压的盐或盐水进入到细胞中，让蛋白质变性，溶出部分的氨基酸；经过盐卤水备制的肉品，照料起来会特别软嫩多汁。

大块肉品，欧洲技法会调出 5.5% 的盐水来浸泡，腌限制 3 小时，不宜过久，否则会过咸。小块肉品，以 1% 的盐水腌制即可。工业用培根是将盐水（典型的溶液是 15% 盐，10% 糖）以成排的针头打入猪五花中。主张浸泡鱼虾鸡的盐卤水浓度在 3-6% 间为宜。以下是一些肉品湿腌法盐卤水制备时，主张浸泡的时刻。

鲜虾：30 分钟

全鸡：3-12 小时

切块鸡肉：0.5-1 小时

火鸡：24 小时

猪排：约 2.5 厘米厚 4-6 小时；更厚者则是 5-8 小时

大块猪里脊：6-12 小时

盐卤水可调配新鲜香料如：迷迭香、百里香、罗勒等，放入比如大蒜、胡椒或综合意式香料等香料也很适宜，乃至参加适量的糖（黑糖、蜂蜜或枫糖）一同浸泡。腌过再烹调的肉品不光丰满多汁，肉质也会愈加新鲜可口。

以上介绍了盐在照料中，除了调味之外的用处。经过盐制作的浓度差异，给食物肉品带来更好的风味和质地。不需要购买其他的添加剂，把握盐的不同浓度、干与湿的妙用技法，寻常的食材也能做出非凡的甘旨！

-end-